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如何把控中央厨房信息化建设的关键点?

作者:2015-09-04 22:57

中餐企业的发展瓶颈

放眼餐饮行业的发展现状,中式餐饮发展现状却并不尽人意,中餐为什么没有产生大规模的企业?为什么餐饮连锁扩张受到制约?如何让中华美食发扬光大成为无数有志餐饮人毕生的追求和梦想。

【案例】张总是一名入行十年的餐饮职业经理人,目前他所在的企业从第1家门店到今天的4家门店扩张,至今已有8年时间了,他说:“中餐从后台到餐桌,上百种工序无一不需要人去操作,其中人为操作的误差可想而知。在我们的餐厅里,管人是一件非常难的事。比如高薪聘请的大厨往往只听厨房大佬的话,对于其他管理者和规章制度根本不理睬。员工精神要饱满,服务要周到,原材料要新鲜,菜品口味要好,每次来吃味道还不能变,这些看似简单的要求实际隐藏着深厚的内功。”

为什么部分餐饮连锁企业扩张不到10家门店就遭遇发展瓶颈呢?这与其管理模式有很大关系,这类型企业普遍有一个特征就是按照单门店的模式在扩张,而不是打造一个强而有力的连锁总部管理支持平台,去支持门店的健康发展。

中央厨房应运而生

基于对未来连锁扩张的前瞻性考虑,一些餐饮企业开始建立了中央厨房,实行统一采购、加工和配送的模式,在稳定菜品标准、提高质量的同时,也保证了其菜品制作工艺的保密性。

一直以来,无数餐饮人认为:中餐想做大,除了确定经营思路,还有一个困扰经营者的话题,就是如何实现中餐标准化。标准化很难落地的原因就是因为没有一套工具和方法的保证,而信息化是一个好方法。那么,对于中央厨房的信息化可以满足企业哪些要求呢?

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【案例】去年下半年,一家餐饮连锁企业做了中央厨房建设方案的咨询。

这家企业在两年前已经导入了成本精细化管控咨询方案。通过精细化管理方案的导入,已经能够做到在不借助信息化工具的情况下,保证日常财务数据日清日结,每天计算出部门毛利率。这在内部管控上还是相当不错的。

在他们传统的业务流程中,中央厨房的工作人员通过手工收集各门店的需求,结合现有库存情况,下达采购计划和生产计划。然而手工表格不能及时查询各门店的历史耗用数据,而且通过原料耗用量进行需求预测,与实际需求存在较大差异,很难有效指导前厅销售。

他们的想法是通过信息化的导入,能帮助他们及时准确地了解各部门的信息,管理决策团队能够借助这些数据进行经营决策分析与战略发展规划。

实际上,中央厨房信息化建设的基础是业务流程的重新梳理。

通过对连锁总部信息化系统的构建,将公司各个职能部门的动态信息联系在一起,为管理团队提供及时精准的数据,为管理与决策提供直观的帮助。店面的营业情况与总部管理部门间信息的及时更新,使总部能够直接、及时了解到各店的营业情况,可以为中央厨房的生产计划、物流中心的配送计划、采购部的采购计划、供应计划等等提供指导依据,可以更方便财务部门统计各店的营业额,计算各项成本,及时掌握费用的使用情况。

中央厨房有助于降低成本

对于餐饮连锁来说,随着门店数量的增加,管理难度越来越大,管理成本随着门店的增加变得越来越高。就人力成本来说,传统餐饮门店对大厨专业技术要求普遍比较高,而在建有中央厨房的餐饮连锁企业,通过对各技术岗位的合理分解,让日常繁琐的工作内容变得相对单一,让成本控制变得更简单了。

我们说,一直以来都是软件商在推动餐饮信息化的发展与成长,但是也有部分IT公司出于商业目的和竞争需要,误导餐饮企业,在缺乏对信息化了解的时候就盲目上线。还有部分软件公司由于缺乏对餐饮业态的深度了解,在实施信息化的时候,不能对上线时机进行准确判断,缺乏对餐饮企业自身业务流程存在的不合理进行梳理整改就上线软件系统。

综合目前信息化建设的具体情况分析,目前餐饮企业信息化最欠缺的是信息化整体战略规划、业务流程梳理与重组,以及项目实施过程的监督执行。导致出现餐饮企业信息化建设面临定位不准、时机不当、培训不够、选型失误、缺乏监理、没有评估、难以扩展和组织缺位等风险。

由此看来,餐饮企业信息化建设的健康发展迫切需要第三方咨询服务商来沟通协调餐饮企业与软件公司双方的关系,帮助餐饮企业进行可行性研究、整体规划、产品选型、实施监理与项目验收评估来确保餐饮企业信息化投资,提高项目的成功率。

近年来,我国餐饮业呈现出规模大、增速快的发展现状,但其快速增长仍以粗放式为主,生产力落后、产业集中度不高、规模偏小及安全问题频发仍是全行业亟须解决的难题。目前已经有越来越多的餐饮企业意识到,可以借力信息化,助推餐饮连锁企业早日实现标准化、产业化、品牌化进程。

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