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酒楼明档,你能玩出这种水平吗?(明档菜品摆设全攻略)

作者:2015-08-31 17:27

        所谓明档,一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方,以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的,后来传到全国,是由大排档升格为餐馆的一种模式。明档的摆设,大有学问!

        餐馆设计明厨、明档,是餐饮业的一种进步。餐饮行业竞争到一定程度的时候,经营业主开始想尽各种办法吸引顾客。于是,他们便摸透了顾客“吃得放心”的心理,把明档搬到了餐厅,抓住顾客眼球,留住顾客的钱袋。明档的好处是让人一目了然,顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜,可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。

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        明档的摆放是十分讲究的,涉及到美观冷藏保鲜成本控制等问题,我们总结了一些明档菜肴摆放方法,希望对大家有所启发。

        明档的摆放设计知识

        一、必须明确明档的重要性
        (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。

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        (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度,疯狂追求的程度和严格的态度。

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        (3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出企业,提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态,也能很好的找出市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。


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        (4)明档是厨房对菜品抓精做细,上高度,快速度的一个突破口,经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平,和综合素质,也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了,做到及时调整纠正。


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        二、理解什么叫做美
        (1)整齐就是美
        指军训菜品,部队作风,主要是硬件。做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划一一个面。


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        (2)明亮就是美
        灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。


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        (3)新鲜就是美
        这是摆放明档的基本,一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。

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        (4)选料精就是美
        明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

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        (5)刀工精细均匀就是美
        做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。


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        (6)搭配合理就是美
        菜品主配料搭配,不可超过5种色,不可花哨,喧宾夺主,要突出主料。香芹、花朵或点缀物,不能放在菜品原料上,点缀不能多、乱、杂,要鲜亮。


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        (7)造型大方就是美
        造型是在原料新鲜,选料精美,刀工精细,搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格,量化相互应,与相隔菜品的造型有变化,不可千篇一律。


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        (8)器具得体就是美
        器具首先要卫生,不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果,万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。



        (9)位置固定就是美
        我们的菜品多,固定好区域位置是必须去做的。位置:固定好,便于检查,推销,记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。


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        (10)卫生到每个细节就是美
        卫生必须细节化,彻底清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。


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        (11)注重效率就是美
        注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,高效率的工作必须建立在前10项细节之中,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。
        只有把以上十一项美都做到,达到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品将是一句空话。



        三、认真按要求做到
        明档菜品,达到要求后就定为现阶段标准,之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准,达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通,而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。


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